Lazzaretti - Fabrication artisanale de pates biologiques
Pourquoi manger des pâtes en circuit-court ?
Pour soutenir une entreprise à taille humaine, qui se soucie de son empreinte environnementale, valorise le goût plus que le profit en privilégiant des méthodes de fabrication plus lentes et moins automatisées et respecte les hommes et les femmes qui la compose.
Pour manger des pâtes faites à partir de farine locale : une partie des approvisionnements en blé dur sont issus de leur région, la Provence.
Qui sont-ils ?
La famille Lazzaretti s’est installée en 1936 à Avignon, pour valoriser son savoir-faire venu d’Italie. Denis Lainé et Julien Chabrol, les actuels cogérants ont été formé par M. Lazzaretti fils. Ils ont ainsi pu préserver tant le savoir faire que les valeurs familiales de l’entreprise. Reprendre une fabrique artisanale de pâtes était un moyen pour Denis de prendre le contre-pied de la grande distribution. C’est tout naturellement qu’ils ont poursuivi le travail de transition à l’agriculture biologique ; transition qui a permis à l’entreprise de se développer. Elle compte aujourd’hui 40 salariés
Que font -ils ?
Lazzaretti produit de façon traditionnelle plus de 60 références de pâtes biologiques. La farine est mélangée avec de l’eau, des œufs et d’autres ingrédients selon les différentes recettes. La pâte est par la suite aplatie puis découpée pour former des papillons ou des tagliatelles, c’est l’étape de laminage. Cette technique est peu automatisée, ne nécessite pas de forte pression ni de changement de température de la pâte ; elle préserve ainsi les saveurs. Pour fabriquer spaghettis, penne, macaroni ou torsades, le tréfilage est nécessaire : il s’agit de faire passer la pâte à travers un moule et découper les pâtes à la longueur choisie
Les pâtes sont ensuite séchées à basse température pendant environ 18 heures puis sont mises en sachet.
