AlterMonts - Fromagerie
Pourquoi une fromagerie locale ?
Seuls 2% de notre alimentation proviennent du bassin stéphanois.
La filière de la fromagerie en est l'exemple typique : les fromageries collectives locales ont disparu au profit de l'industrialisation ! Le lait quitte dorénavant nos régions et nous revient transformé. Des kilomètres accumulés et de la valeurs qui s'envole des fermes.
Au moment où certains acteurs de la filière bio misent sur l'export de poudre de lait bio, un groupe de paysans prend une direction diamétralement opposée : celle de la construction de la fromagerie collective AlterMonts.
Pourquoi collectif ?
L'objectif n'est pas d'entrer en concurrence avec les fromages fermiers déjà produits dans notre région. C'est ainsi que l'idée de proposer des fromages de garde de grande taille émerge. Ce type de production nécessite du matériel spécifique et coûteux. L'envie de collectif prend alors tout son sens !
Le projet lancé en 2015 par 4 fermes d’élevage laitier en agriculture biologique (La ferme Besson à Saint-Galmier, La ferme des Deux Hélices à Duerne, Le GAEC de la Brumagne et La ferme du Val Fleury à Chazelles sur Lyon) voit le jour le 18 juin 2020.
Ce sont aujourd'hui 9 paysan.ne.s associé.e.s et 2 salariés (et bientôt 3) qui donnent vie à ce beau projet !
crédit photo : Jarlot Produtions
Qu'est ce que ça change ?
Le fromage AlterMonts c'est un fromage à faible émission : la collecte du lait est effectuée par la fromagerie en partenariat avec BIOLAIT grâce à un véhicule de collecte alimenté au gaz naturel végétal. La fromagerie est autonome énergétiquement et alimentée à l'énergie solaire.
Au sein des fermes, fabriquer du fromage demande une certaine qualité des fourrages et de l'alimentation des animaux. Les paysans ne produisent plus du lait mais du lait à fromage !
Les fromages sont commercialisés localement en vente directe lors d'un marché à la fromagerie mais aussi dans les épiceries et moyennes surfaces locales, des magasins spécialisés, au sein de la restauration collective, de restaurants et d'épiceries engagées.
Qu'est ce qu'on mange ?
La fromagerie produit plusieurs fromages :
- La Fleur des Monts est le fromage à pâte pressée cuite emblématique de la fromagerie AlterMonts. Cette meule de 35kg est produite uniquement quand les vaches pâturent de l’herbe ou mangent du foin (soit du printemps à l’automne). Affinée plus de 6 mois dans les caves d'AlterMonts, sa pâte est ferme, fruitée, légèrement fleurie, avec un léger goût de noisette.
- La raclette d'AlterMonts est une raclette au lait cru, produit avec du lait 100% des Monts du Lyonnais. Affinée trois mois, certaines d'entre elles bénéficient d’un affinage spécial dans le fumoir de la fromagerie, ce qui leur donne un goût unique, légèrement fumé. Certaines sont aromatisées dans la masse pour rechercher des goûts d’exception : la raclette aromatisée au thym serpolet des Monts du lyonnais ou au piment local (cultivé à Saint-Martin-en-Haut) !
- La tome Terre des Monts est une pâte pressée non cuite à croûte morgée. Fabriquée à partir de lait cru, elle est affinée lentement dans les caves d'AlterMonts, où elles développent une croûte orangée, une souplesse et une pâte douce. Le processus d’affinage, qui dure plusieurs semaines, permet aux saveurs de se concentrer et de révéler des arômes subtils, caractéristiques de nos montagnes. Elles déclinent des saveurs différentes selon les stades d’affinage : la Fraîche (2-4 jours), la Moelleuse (35-60 jours), la Rustique (>3 mois), l’Aromatisée (thym serpolet des Monts du Lyonnais).
Des projets?
La fromagerie AlterMonts fait des essais pour produire un nouveau fromage, et fête sa 5ème bougie le 13 juin 2025 à la fromagerie (Saint-Denis-sur-Coise), avec un Marché estival festif. Vous êtes les bienvenus !
Vous pouvez retrouver + d'infos sur le site https://altermonts.fr/