Marie-Agnès et René Plagne

Marie-Agnès et René Plagne

Marie-Agnès et René Plagne sont installés à Sauvain et fabriquent une succulente fourme tout en ayant tourné le dos au Label "Fourme de Montbrison".




La ferme Plagne, installée à Sauvain, a renoncé au label « fourme de Montbrison » en mai
 

Publié le 28/09/2017 dans le Pays
 

Non conforme au cahier des charges de la zone AOP (appellation d’origine protégée), la fourme fermière de Marie-Agnès Plagne a perdu son titre de noblesse, mais pas sa clientèle.
 

Une pluie fine ravine les sentes des Champas. La ferme, massive, fait rempart à l'orage. Une belle et forte odeur de frometon émane de la cave où s'épanouissent, en abondance, les "filles" de Marie-Agnès Plagne. Cinquante, peut-être cent fourmes à la croûte blanche et fleurie. Des fromages privés depuis quelques mois de l'appellation « fourme de Montbrison » d'origine protégée (AOP), la production n'étant pas conforme au cahier des charges prescrivant une peau de pêche, fine et orangée. Renonçant aux standards, la Sauvagnarde a préféré se retirer. Une décision libératrice, de son aveu, au terme de quatre années noires marquées, entre autres, par la mise en liquidation de Forez fourme en 2012 (la ferme qui revendait le surplus de son lait à Jean-Pierre Durris en a subi le contrecoup financier).


 

Comme ces grands cuisiniers qui renoncent à leur étoile
Après un burn out professionnel en 2016 et une prise de recul forcée, Marie-Agnès Plagne a retrouvé, non sans difficultés, la passion de ses débuts. Un sourire contrit illumine ses traits alors qu'elle balaye deux miettes oubliées sur la toile cirée. « Je n'ai plus de contraintes, plus de pression. Je me fais plaisir tout le temps », confie-t-elle, avant de risquer une comparaison avec les grands chefs étoilés sortis, à leur demande, du Guide Michelin.
En quelques mois, la ferme a opéré un retour drastique aux fondamentaux : elle ne livre plus les grandes surfaces, travaille en vente directe, à Sauvain, se déplace sur le marché de Montbrison et cultive ses bonnes relations avec un grossiste parisien. Étrangement, elle n'a rien perdu au change. Car sa fourme, bien que singulière, séduit la clientèle. Marie-Agnès Plagne a reçu en août la visite de Jean Dagonet, de la fromagerie Beaufils. L'affineur est resté huit jours aux Champas, à traire les vaches, séparer le grain, tourner les cylindres… « Il a vécu à mon rythme ». Convaincu, le professionnel reviendra, a-t-il promis, faire « des réserves » pour un projet de boutique à Lyon. Une sollicitation parmi d'autres propres à redonner confiance. La recette de Marie-Agnès Plagne, transmise sur huit générations, n'a-t-elle pas fait ses preuves ?

Une recette transmise sur huit générations
Le travail, aux Champas, emprunte aux méthodes ancestrales. « On commence à la traite du soir, détaille la Sauvagnarde. Le lait, conservé dans un tank entre 8 et 10°C, subit une première maturation pendant la nuit. Il doit avoir, au matin, comme un goût de yaourt. Puis on ajoute la traite chaude du jour et on chauffe le tout à 32°. » Pressuré, tranché, brassé, soutiré, coiffé, le caillé est émietté, roulé, tourné… Des gestes hérités des beaux-parents, même si les aïeuls, installés aux Champas depuis deux siècles, n'ont jamais tiré aucun revenu de leur production fromagère. « À l'époque, toutes les fermes faisaient leur fourme, glisse Marie-Agnès. La grand-mère de mon mari montait encore en jasserie à Colleigne, où la famille possédait 70 hectares de pâturages. » Un patrimoine vendu durant la Seconde Guerre mondiale que le couple n'a jamais pu racheter.
Arrivés en 1996 à Sauvain, René et sa femme ont pourtant largement contribué à l'essor de l'exploitation. Ensemble, ils ont acquis des terrains à Goutte Claire pour abriter leurs bêtes : 45 vaches laitières, un taureau, 25 génisses mais aussi 150 chèvres laitières, 45 chevrettes et dix boucs. « Toutes à cornes », précise Marie-Agnès qui préserve ainsi ses « mamans » de tout stress nuisible à la qualité du lait.
S'il a renoncé au bio (« quel intérêt puisque l'ensilage y est toléré, de même que les antibiotiques ? »), le couple apporte un soin tout particulier au bien-être du troupeau stationné à 1.100 mètres d'altitude (une rareté en France). « Nous n'utilisons aucun produit. Uniquement de la fraisille de bois pour faire tomber la souillure des mamelles et quelques huiles essentielles à base de citron en été. Dans de telles conditions, c'est un plaisir de travailler la matière. »
Une philosophie que Marie-Agnès Plagne entend désormais valoriser. En a-t-elle pour autant fini avec l'AOP ? Pas tout à fait puisque le syndicat lui a proposé les conseils d'un technicien en laiterie pour lui permettre de « rentrer dans les clous ». À l'écoute, la Sauvagnarde, détentrice du mérite agricole, a entrepris de commercialiser deux fourmes : la sienne, l'ancestrale, celle des "Champas" et celle du "pays de Montbrison", bientôt digne espère-t-elle de l'AOP. Les consommateurs, eux, se feront leur propre idée.

Laetitia Cohendet