Leurs produits

Sur cette page, vous trouverez quelques informations pratiques sur les produits qui vous sont proposés par l'association, que ce soit sur le site internet, dans vos paniers ou sur vos lieux de distribution !

Produits des paniers

Châtaignes :

Les châtaignes d'Ardèche de Maurice ARNAUD proviennent d'une châtaigneraie de 3 à 4 hectares située sur la commune du Cheylard. Les châtaigniers ont 300 à 500 ans d'âges et mesurent 30 m de haut. Mr Arnaud n'utilise aucun traitement chimique. Il ramasse, trie et conditionne ses châtaignes à la main.

Il existe plusieurs variétés de châtaignes. Celle que nous distribue Maurice Arnaud est la variété "Combane".

Dans le langage courant on a tendance à utiliser le terme marron pour désigner des châtaignes de gros calibre ou pour des produits issus de la transformation des châtaignes (crème de marrons, marrons glacés,...). En fait marrons et châtaignes sont le même fruit issu du châtaignier. Le marron est une variété particulière de châtaigne dont le fruit n'est pas cloisonné ou cloisonné à moins de 12% ) par la deuxième peau de la châtaigne. A ne pas confondre avec le fruit du marronnier d'inde que l'on trouvait dans les cours d'écoles qui lui n'est pas comestible.

La châtaigne peut se congeler une fois la peau extérieure épluchée. Elle est ensuite délicieuse cuisinée avec des rôtis.

Miels :

Solide / liquide

Le miel est un produit qui cristallise. Vous aurez remarqué que la cristallisation est plus ou moins rapide selon les types de miels. Ce phénomène est en fait lié à la polymérisation des molécules de sucre dont le glucose et le fructose. Le fructose polymérise très lentement alors que le glucose, au contraire, polymérise très vite. Chaque miel offre un rapport fructose/glucose différent en fonction des nectars butinés. Ce qui explique que des miels riches en fructose comme l'acacia restent longtemps liquides et que des miels à base de fleurs de printemps riches en glucose cristallisent vite. Pour ré-obtenir un miel liquide passez-le au bain-marie, tout simplement. Il restera liquide le même temps qu'il lui aura fallu pour cristalliser une première fois. Evitez cependant de chauffer trop brutalement et trop fréquemment un miel, cela peut  à force l'altérer.

Oeufs :

Comment les conserver?

Nous mettons souvent nos oeufs au réfrigérateur ; ce n'est en fait pas un bon réflexe ! En effet, les oeufs contiennent une protéine qui les protège naturellement contre les bactéries (ça se passe comme ça dans la nature, sinon on n'aurait jamais de poussins!). Cependant, cette protéine est dégradée à des températures inférieures à 5°C ce qui explique que dès lors que l'oeuf passe au frigo, il faut qu'il y reste ! Mais s'il ne passe pas au réfrigérateur, il peut rester à l'air libre (dans un endroit quand même relativement frais et aéré) pendant 24 jours.

Pain :

Type de farines

Le pain de Gérard Kot est réalisé à base de la farine T80 de Stéphane Rouves qui cultive des blés paysans (dit "anciens") sur la commune de Tartaras. Qu'est-ce que cela signifie T80 ? En fait, T = type. Cela exprime la teneur en minéraux (en son) dans les cendres de la farine après dessication à 600°C. Plus elle est raffinée moins elle comporte de minéraux, mais plus elle est blanche. Donc type 80 c'est une farine à 0.80% de minéraux dans ses cendres, T45 : 0,45%, T55 : 0.55% et ce, jusqu'à T150 : 1.5% : c'est la pain complet, meilleur pour la diététique. Car l'ensemble de ces minéraux contribuent à une meilleure combustion des sucres (compris dans le pain sous forme de gluten, notamment) dans l'organisme. Ils ne sont ainsi pas stockés directement dans les tissus adipeux (une expérience prouve cela : il suffit d’essayer de faire brûler un sucre avec un briquet, ça ne marche pas sauf si on rajoute des cendres dessus). C'est pareil pour le miel. Il vaut mieux sucrer avec du miel (qui comporte des minéraux) qu'avec du sucre raffiné blanc (qui par ailleurs contient des résidus d'agents blanchissant toxiques).

Fermentation

Pour fabriquer du pain, il existe deux types de fermentation : la fermentation alcoolique, celle rendue possible par l'utilisation de levures, et largement répandue - ainsi que la fermentation lactique produite par l'utilisation de levain. Le pain que nous consommons en boulangerie est exclusivement (à de rares exceptions) réalisé à base de levures donc de fermentation alcoolique. Les avantages sont en effet nombreux mais de type industriels : avec cette méthode la pâte lève très vite du fait d'un fort dégagement de CO2. La mie est plus "aérée", plus souple, ce pain quasiment inratable plait mieux. Cependant, il rassit en une journée. L'autre méthode (celle qu'utilise Gérard Kot) consiste à utiliser un "levain d'élevage" faisant intervenir uniquement les bactéries déjà présentes dans les ingrédients du pain. Le levain est en fait un pâton fermenté. La fermentation est ici de type lactique, sans dégagement de CO2, donc fournit une mie moins "aérée". Cependant en terme d'avantages, on obtient des pains de meilleures saveurs, qui rassissent progressivement et donc se conservent pendant une semaine. D'un point de vue diététique, l'acidification lactique permet la digestion de l'acide phytique contenu dans les céréales et qui est à l'origine de phénomènes de déminéralisation dans l'organisme (notamment pour le magnésium et le calcium). Avantage que ne présentent pas les pains aux levures.

Blés paysans :

La farine de Stéphane Rouves est obtenue à partir de blés paysans.
Les blés paysans sont des variétés issues du travail de sélection de générations successives de paysans. On les appelle aussi variétés de pays, c'est à dire sélectionnées pour des conditions locales. Contrairement aux blés dits "modernes", la culture et la sélection de ces blés sont donc maîtrisées par les paysans.
Les blés industriels, "modernes", eux, ont été sélectionnés par des chercheurs dans des laboratoires pour être adaptés à la transformation industrielle et à une agriculture chimique de plus en plus intensive. Ils possèdent une paille nettement raccourcie, par utilisation de gènes de nanisme, pour faciliter la récolte mécanique. Ils ne sont utilisables que couplés avec les engrais chimiques. Ces blés ont souvent de faibles teneurs en protéines (pour plus de rendements) et en minéraux. Ils ont donc une valeur nutritionnelle moindre, mais une teneur supérieure en glutens "technologiques" très résistants qui sont aujourd'hui suspectés d'être moins digestes voire allergisants. Ce sont dans la grande majorité des cas des hybrides que les paysans ne peuvent pas ressemer, pour les obliger à racheter leurs semences.
Les blés paysans sont beaucoup plus grands (jusqu’à 2 mètres ), plus vigoureux et développent plus de racines, ces blés dominent les plantes adventices ("mauvaises herbes") et se débrouillent mieux en condition difficile. Poulette à épi blanc, Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Touzelle anone, Barbu de l’Aveyron, Perle du Nuisement, Blanc de Flandres, Saissette de Provence, Nonette, Marat Barbu, Vernois Rouge, Rouge de Bordeaux, Barbu du Rousillon, Blé Rouge d’Hiver de Lozère ... autant de blés qui donnent des pains différents et qui contiennent des glutens plus fragiles, plus souples. C’est sans doute pourquoi ils sont souvent plus digestes que les blés industriels. Les paysans peuvent les ressemer en fonction du type de sélection qu'ils pratiquent dans leurs champs. Année après année ils évoluent et s'adaptent donc au terroir et au climat. C'est tout un processus qui permet de faire vivre la bio diversité et de relocaliser la production agricole.

Poules :

Gérad et Elisabeth Odouard qui livrent des poulets on tenu à vous faire parvenir ce petit texte expliquant leur démarche de production :

«  Nous sommes paysans sur la commune de Saint Genest Malifaux dans le Pilat à 1050 m d'altitude. Notre ferme familiale élève selon des méthodes traditionnelles des volailles (poulets, pintades, canettes et volailles festives). Nous sommes trois à travailler sur la ferme : les parents, GERARD et ELISABETH et BENJAMIN le fils.
La qualité de nos volailles fermières est le résultat d'un savoir-faire transmis par nos parents? eux mêmes paysans :

   - Une croissance lente permise par une race rustique fermière (le cou-nu ) qui a la particularité de grandir lentement. Les volailles arrivent à maturité à 16- 18 semaines ( contre 5 à 8 semaines pour un poulet industriel du commerce )

   - Une nourriture saine avec des céréales cultivées sur l'exploitation ( blé et triticale uniquement ) et un mélange de céréales certifiées non OGM pour le démarrage des jeunes volailles.

   - Un environnement spacieux avec des parcours enherbés tournants : dès l'âge de 9 semaines et durant 2 mois nos volailles « gambadent » et picorent à l'extérieur.

Cette façon d'élever les volailles nous permet d'obtenir une volaille avec une chair goûteuse, musclée et dense. »

Nous rajouterons simplement que les Odouards ne vaccinent pas leur poulets. Il diluent simplement un peu de vinaigre dans l'eau de boisson pour prévenir les problèmes intestinaux. Le choix d'une race rustique et d'un élevage vraiment fermier permet cela. L'élevage industriel, lui, utilise des races sélectionnées uniquement pour leur croissance rapide, confinés en espace clos ce qui implique des poulets à la santé fragile et nécessitant l'utilisation massive « d'alicaments » à base d'antibiotiques. Ces pratiques aboutissent au bout de 35 jours (délais de commercialisation) à une viande sans consistance, qui ne « colle pas aux os », au goût de l'aliment (sans goût) et présentant les résidus chimiques des traitements subits.

Les poulets de la ferme Odouard n'ont donc rien de comparable avec ces « poulets d'usine » que l'on trouve habituellement dans le commerce et même avec bon nombre de poulets de « labels commerciaux». Leur chair ferme et dense demande une cuisson plus longue (1H00 par Kg.).

Yaourts

Conservation

Veillez à bien conserver vos yaourts de "FAQ" à une température inférieure à 4°C (vérifiez dans votre frigo). Ces yaourts sont en effet fabriqués avec du  lait non stérilisé. Leur fermentation lactique est donc susceptible de reprendre à partir de 4°C. Si cela est le cas vous observerez une acidification du yaourt. Celui-ci, malgré son goût altéré reste consommable.

Produits issus du groupement d'achat

Steaks hachés congelés AB

Il s'agit, suivant les livraisons, de la viande des vaches d'Adrien Mazet (ferme du Val fleury) situé à côté de Chazelles sur Lyon (Adrien nous livre également des yaourts de vache), ou de la viande d'Anne et Gibert Besson qui sont sur la commune de St Galmier au lieu dit "La Rey". Adrien Mazet comme Anne et Gilbert Besson ont les mêmes pratiques d'élevage.

Contrairement aux steaks hachés congelés des circuits habituels de distribution, les steaks hachés d'Adrien sont fabriqués avec tous les morceaux de la bête, les morceaux nobles comme les autres. Il s'agit donc de steaks hachés de très bonne qualité.

Chaque steak fait 120 g. Ils sont vendus par carton de 3 kg soit 25 steaks par carton.

Le prix est de 14 € par kg soit 42 € le carton.

Vous pouvez passer en acheter à tout moment aux heures d'ouverture de la plateforme, ou profiter des jours de distribution des autres produits du groupement d'achat (agrumes, truites, huitres, coquillages...).

Poissons d'eau douce AB

Gaetan BRUCHET nous livre les truites et saumons labellisés AB.
Jeune paysan installé depuis mai 2010 sur une pisciculture fermé depuis 11 ans, il développe une production en AB.
Sa ferme, “La pisciculture du Moulin de la Charme”, est située entre Thiers et Vichy :
Moulin de la Charme lieu-dit Montpeyroux
63290 Puy Guillaume

Bière artisanale locale AB

Ce sont les bières de la gamme Copains Chopines, certifiées AB,  de la Brasserie Stéphanoise située à St Etienne dans la quartier de Bellevue, 11 bis rue Buffon..
Elles sont fabriquées à base de malt d'Ardèche (Malteurs Echos) et de Belgique, ainsi qu'avec du houblon d'Alsace (coopérative Houdal).
Elles sont vendues par carton de 6 bouteilles de 75 cl au prix de 30 € le carton.
Vous avez au choix :
- 1 carton de 6 bières blondes "La Manu" (5.5°) ;
- 1 carton de 6 bières ambrées 'La quinarelle" (6°) ;
- 1 carton de 6 bières brunes "La Machurée" (5.5°) ;
- 1 carton panaché de 2 blondes, 2 ambrées, 2 brunes.
Il est possible de visiter la brasserie les vendredis et samedis après midi sur rendez vous.